Schokolade mit sozialem Mehrwert
Laut Persoone gehören die medizinischen Projekte zu den bedeutendsten Momenten seiner Karriere. Frühere Kooperationen ermöglichten es Patienten mit Kehlkopfkrebs, dank künstlichem Speichel wieder Geschmack wahrzunehmen. Kürzlich entwickelte er in Zusammenarbeit mit dem AZ Groeninge zwei neue Pralinen: eine für Schlucktests und eine für Patienten mit Magenparese, die ausschließlich flüssige Nahrung zu sich nehmen dürfen.
Diese Erfahrungen haben seine Sicht auf Kakao grundlegend verändert.
„Für mich ist Schokolade viel mehr als nur ein Luxusprodukt geworden. Sie kann auch zum Wohlbefinden und zur Lebensqualität der Menschen beitragen. Das ist vielleicht die schönste Anwendung, die ich mir vorstellen kann.“
Innovation entsteht außerhalb der traditionellen Küche
Für Persoone verschwimmen die Grenzen zwischen süß, herzhaft, Wissenschaft und Gastronomie zunehmend. Für ihn ist Schokolade nicht mehr nur ein Endprodukt, sondern eine vielseitige Zutat, mit der Geschichten erzählt werden können.
Kooperationen unter anderem mit Neurochirurgen, dem Künstler Jan Fabre, der Antwerpener Modeakademie und Delvaux veranschaulichen diese Vision. Seiner Ansicht nach entstehen die innovativsten Ideen selten innerhalb der Grenzen eines einzelnen Fachgebiets, sondern vielmehr an der Schnittstelle verschiedener Disziplinen.
