12/11/2024
In so good… Magazin 32 werden wir Zeuge der Dynamik von Julius und seines Wunsches, an Dutzenden von Kooperationen teilzunehmen, die von Modedesignern bis zu medizinischen Abteilungen reichen. Im Folgenden geben wir einen Ausschnitt aus dem Interview wieder, das wir mit Julius geführt haben und an dem auch sein Vater beteiligt war.
Für mich ist eine Kombination aus verschiedenen Schokoladensorten am besten. Ein Praliné kann nie verschwinden. Aber meine Leidenschaft ist es, experimentelle Geschmacksrichtungen zu kreieren, wie das künstliche Speichelbonbon für Kehlkopfkrebspatienten.
Ein Praliné ist nur dann ein Erfolg, wenn es Emotionen weckt. Als ein Chocolatier-Kollege unser fermentiertes Tomatenpraliné probierte, kamen ihm die Tränen. Er fühlte sich in die Küche seiner italienischen Großmutter zurückversetzt. Für solche Momente verbringe ich Tage mit Experimenten in der Werkstatt.
Zum Beispiel meine Kollaboration mit dem Modedesigner Raf Simons. Er wollte ein Bonbon haben, das auf Depressionen basiert. Und wenn ich Depressionen mit Lebensmitteln in Verbindung bringe, denke ich an den Pilz ‚trompette de la mort‘ (schwarze Trompete). Also habe ich eine aminofermentierte Pilzpaste in Kombination mit rauchiger Bohnenschokolade aus Papua-Neuguinea hergestellt.
Oder das bereits erwähnte Tomatenbonbon. Als ich 16 Jahre alt war, hatte ich eine große Tomatensammlung. Ich habe jedes Jahr etwa 300 Sorten angebaut und mein eigenes Julius-Tomaten-Bonbon kreiert. Jetzt habe ich leider keine Zeit mehr, sie selbst zu züchten, und ich habe die Samen an einen örtlichen Landwirt weitergegeben. Er baut die Tomaten für mich an. Und ich fermentiere die Tomaten und stelle meine eigene rote Farbe mit dem fermentierten Pigmentpulver meiner eigenen Tomate her. Und ich verwende das geklärte Wasser für das Gel, um die Bonbons in Kombination mit Olivenöl und lokal angebautem Basilikum herzustellen.
Die mexikanische Key Lime ist eine Ganache von der Bohne bis zur Tafel mit Kakao von unserer eigenen Plantage in Mexiko, wo wir auch unsere eigenen Key Limes anbauen. Wir verwenden die Schale, den Saft und das fermentierte Fruchtfleisch (kosho). Wir streben nach Null Abfall!
Ja, für alles! Und da wir viele fermentierte Produkte in unseren Schokoladen verwenden, haben wir einen zusätzlichen Anteil an Lactobacillus, der sehr gesund ist.
Dominique, die Nachricht von deinem Schokoladenpulver-Inhalator ging um die Welt. Glauben Sie, dass dies ein Beweis dafür ist, dass es immer noch (sinnvolle) Dinge gibt, die mit Schokolade als Protagonist erfunden werden können?
Dominique: Ich habe die Schnüffelmaschine vor Jahren für die Rolling Stones entwickelt. Aber wenn ich sehe, dass mein Sohn zusammen mit Universitäten und Professoren Bonbons für Menschen mit Kehlkopfkrebs kreiert oder seine Kollektion mit den berühmtesten Modedesignern Belgiens zusammenarbeitet, macht mich das sehr stolz und bescheiden.
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