12/11/2024
Dans so good… magazine 32, nous témoignons du dynamisme de Julius et de son désir de participer à des dizaines de collaborations allant des créateurs de mode aux services médicaux. Nous partageons ci-dessous un fragment de l’interview que nous avons réalisée avec Julius, interview à laquelle son père a également contribué.
Pour moi, une combinaison de différents types de chocolats est ce qu’il y a de mieux. Un praliné ne peut jamais disparaître. Mais ma passion est de créer des saveurs expérimentales comme le bonbon de salive artificielle pour les patients atteints de cancer de la gorge.
Un praliné ne peut être considéré comme réussi que s’il suscite l’émotion. Lorsqu’un confrère chocolatier a goûté notre praliné de tomates fermentées, il en a eu les larmes aux yeux. Il a été transporté dans la cuisine de sa grand-mère italienne. C’est pour ces moments-là que je passe des journées à expérimenter dans l’atelier.
Par exemple, ma collaboration avec le créateur de mode Raf Simons. Il voulait un bonbon basé sur la dépression. Et pour moi, la dépression, si je dois la relier à la nourriture, me fait penser au champignon « trompette de la mort ». J’ai donc préparé une pâte de champignons fermentés aminés en combinaison avec du chocolat fumé de Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Ou encore le bonbon à la tomate mentionné précédemment. À l’âge de 16 ans, j’avais une grande collection de tomates. J’en ai cultivé environ 300 sortes par an et j’ai créé mon propre bonbon de tomates Julius. Malheureusement, je n’ai pas le temps de les cultiver moi-même et j’ai donné les graines à un agriculteur local. Il fait pousser les tomates pour moi. Je fermente les tomates et je fabrique mon propre colorant rouge avec la poudre de pigment fermenté de ma propre tomate. Et j’utilise l’eau clarifiée pour le gel afin de préparer le bonbon en combinaison avec de l’huile d’olive et du basilic cultivé localement.
Le Key lime mexicain est une ganache de la fève à la barre avec du cacao provenant de notre propre plantation au Mexique, où nous cultivons également nos propres Key limes. Nous utilisons le zeste, le jus et la pulpe fermentée (kosho). Nous visons le zéro déchet !
Oui, pour tout ! Et comme nous utilisons beaucoup de produits fermentés dans nos chocolats, nous avons une quantité supplémentaire de Lactobacillus, ce qui est très sain.
Dominique, la nouvelle de ton inhalateur de poudre de chocolat a fait le tour du monde. Pensez-vous qu’il s’agit d’une démonstration qu’il y a encore des choses (significatives) à inventer avec le chocolat comme protagoniste ?
Dominique : J’ai créé la machine à renifler il y a des années pour les Rolling Stones. Mais quand je vois que mon fils crée des bonbons avec des universités et des professeurs pour les personnes atteintes d’un cancer de la gorge, ou sa collection avec les plus grands créateurs de mode de Belgique, je suis très fière et très humble.
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