I
outside
The box

Julius‘ vielschichtige Herangehensweise an Pralinen, inspiriert von der Komplexität der feinen Küche, hat ihm internationale Anerkennung eingebracht. Sein Team, bestehend aus Spitzenköchen und Bäckern, hilft ihm, seine kühnen Visionen zu verwirklichen. Seine Pralinen werden weltweit verschickt und erreichen Kunden bis nach Japan und in die USA. „Für mich ist eine Praline nur dann ein Erfolg, wenn sie Emotionen weckt“sagt Julius, angetrieben von seiner Leidenschaft, Pralinen zu kreieren, die eine Geschichte erzählen.

Wenn Sie in eine leuchtend grüne Praline aus der neuesten Kollektion von Julius Persoone beißen, werden Sie frisch gemähtes Gras schmecken. “ Unser Praktikant hat eine Woche lang Gras gepresst, um diese Praline herzustellen“, erklärt Julius. Der Saft, gemischt mit Sellerie und Apfel, ergibt eine Praline, die den Duft von frisch gemähtem Rasen widerspiegelt.

Julius, der jetzt Kreativdirektor ist, setzt mit Geschmacksrichtungen wie karamellisierten Krabbenköpfen und fermentierten Pilzen immer wieder neue Maßstäbe. In seinem Fermentationslabor experimentiert Julius mit laktosehaltigen Zutaten wie Pastinaken und Knollensellerie und entwickelt kühne Geschmacksrichtungen, die überraschen und begeistern. Sein einzigartiger Ansatz ist hyper-wissenschaftlich, aber sein Ziel ist es, tiefe Emotionen zu wecken. „Eine Praline ist nur dann ein Erfolg, wenn man dabei etwas fühlt.“ Ein Chocolatier weinte sogar, nachdem er seine Praline aus fermentierten Tomaten gekostet hatte, und fühlte sich in die Kindheitserinnerungen in der Küche seiner Großmutter zurückversetzt.

Wissenschaft und Emotionen sind das, was mich interessiert.

Eine hyper wissenschaftliche Arbeitsweise, die zu starken Emotionen führt

In Vorbereitung auf eine Foodpairing-Konferenz hat sich Julius mit Dr. Thomas Moors zusammengetan, um Kehlkopfkrebspatienten zu helfen. Die Chemotherapie reduziert die Speichelproduktion, was den Geschmack beeinträchtigt. Julius entwickelte eine Praline mit künstlichem Speichelgel und saurer Schokolade, um den Speichelfluss anzuregen und den Geschmack wiederherzustellen.

Die Resonanz war überwältigend, die Patienten waren zu Tränen gerührt, als sie endlich wieder Schokolade genießen konnten.