12/11/2024
In So Good… magazine 32 zijn we getuige van de dynamiek van Julius en zijn verlangen om deel te nemen aan tientallen samenwerkingen, variërend van modeontwerpers tot medische afdelingen. Hieronder delen we een fragment uit het interview dat we met Julius hebben gehouden, een interview waaraan ook zijn vader heeft bijgedragen.
Voor mij is een combinatie van verschillende soorten chocolade het lekkerst. Een praline kan nooit verdwijnen. Maar mijn passie is het maken van experimentele smaken zoals de kunstmatige speekselbonbon voor keelkankerpatiënten.
Een praline is pas een succes als hij emotie opwekt. Toen een collega-chocolatier onze gefermenteerde tomatenpraliné proefde, kwamen de tranen in zijn ogen. Hij werd teruggevoerd naar de keuken van zijn Italiaanse oma. Voor zulke momenten breng ik dagen door met experimenteren in de werkplaats.
Bijvoorbeeld mijn samenwerking met modeontwerper Raf Simons. Hij wilde een bonbon op basis van depressie. En voor mij doet depressie, als ik het aan voedsel moet koppelen, me denken aan de paddenstoel ’trompette de la mort’ (zwarte trompet). Dus maakte ik een amino gefermenteerde paddenstoelenpasta in combinatie met smokey bean to bar chocolade uit Papoea-Nieuw-Guinea.
Of de eerder genoemde tomatenbonbon. Toen ik 16 jaar oud was, had ik een grote verzameling tomaten. Ik kweekte elk jaar ongeveer 300 soorten en creëerde mijn eigen Julius tomatenbonbon. Nu heb ik helaas geen tijd om ze zelf te kweken en heb ik de zaden aan een lokale boer gegeven. Hij kweekt de tomaten voor me. En ik fermenteer de tomaten en maak mijn eigen rode kleurstof met het gefermenteerde pigmentpoeder van mijn eigen tomaat. En ik gebruik het geklaarde water voor de gel om de bonbon te maken in combinatie met olijfolie en lokaal geteelde basilicum.
De Mexicaanse Key lime is een bean to bar ganache met cacao van onze eigen plantage in Mexico, waar we ook onze eigen Key limes kweken. We gebruiken de schil, het sap en het gefermenteerde vruchtvlees (kosho). Wij gaan voor zero waste!
Ja, voor alles! En omdat we veel gefermenteerde producten in onze chocolade gebruiken, hebben we een extra hoeveelheid Lactobacillus, wat heel gezond is.
Dominique, het nieuws over jouw chocoladepoeder snuivende inhalator ging de wereld rond. Denk je dat het een demonstratie is dat er nog steeds (zinvolle) dingen te verzinnen zijn met chocolade als hoofdrolspeler?
Dominique: Ik heb de snuffelmachine jaren geleden gemaakt voor de Rolling Stones. Maar als ik zie dat mijn zoon samen met universiteiten en professoren bonbons maakt voor mensen met keelkanker, of zijn collectie met de beroemdste modeontwerpers uit België, maakt me dat heel trots en nederig.
The Chocolate Line Nv
Simon Stevinplein 19
8000 Brugge, België
info@thechocolateline.be
+32 (0)50 34 10 90
