Julius Persoone et le Dr Thomas Moors redonnent le goût aux personnes atteintes d’un cancer de la gorge

Hier, des chefs, des scientifiques de l’alimentation et des entrepreneurs du monde entier se sont réunis (virtuellement) à l’occasion de l’événement gastronomique « Eating the gap ». On y a présenté toutes sortes de nouvelles méthodes innovantes de préparation des aliments. Le nom de Julius Persoone, fils du chocolatier brugeois Dominique Persoone, a été particulièrement remarqué.

Il a présenté hier une nouvelle praline spécialement conçue pour les patients atteints d’un cancer de la gorge et ayant subi une ablation du larynx. Cette opération les a empêchés de parler normalement et a également réduit leur odorat et leur goût.

Ces personnes ne produisent plus assez de salive et ne goûtent donc plus rien », explique Julius Persoone. C’est pourquoi nous avons fabriqué une praline à laquelle nous avons ajouté de la salive artificielle, un mélange d’eau et de sels.

L’idée est que lorsque vous mordez dans la praline, vous ingérez d’abord cette première couche de salive artificielle, ce qui vous permet de goûter à nouveau toute la palette de saveurs de la praline », explique M. Persoone. La deuxième couche est constituée d’une gelée forte de fraise et de menthe.

Le chocolat lui-même a également été modifié. Nous avons ajouté des acides supplémentaires au processus de fermentation. Car qui dit acide dit salive supplémentaire et donc saveur supplémentaire. La praline est en fait une véritable bombe de saveur. Pour les personnes qui n’ont pas un sens du goût réduit, la saveur est cependant un peu trop forte ».

La forme de la praline a été délibérément conçue en forme de pilule. Nous voulions montrer au monde médical qu’une pilule amère n’est pas forcément de mauvais goût », explique M. Persoone.

Délicieux à tous points de vue

Certains patients flamands atteints d’un cancer de la gorge ont déjà pu goûter la nouvelle praline. Les premières réactions semblent déjà positives : « La praline était délicieuse à tous points de vue », déclare Anne Aelvoet. La déglutition a été très douce, car le fourrage est très liquide. C’était un goût de fraise très pur, sans arrière-goût chimique. C’était tout simplement le summum ».

Pour Frank Meeus, la garniture était un peu trop liquide. Celui-ci aurait pu être un peu plus épais pour moi », dit-il. Mais le goût du fourrage et du chocolat était très agréable. Ni trop acide, ni trop amer ».

Je pense que cet ouvrage sera vivement recommandé à tous ceux qui sont confrontés aux mêmes problèmes », déclare également Guy Vandaele.

La demande d’une praline spécialement destinée aux patients atteints d’un cancer de la gorge a été formulée par le Dr Thomas Moors, qui est également le fondateur et le chef de la chorale « Shout at cancer ». Les membres de la chorale sont tous des patients atteints de cancer qui ont dû subir une ablation du larynx et des cordes vocales. Cette fois, il a cherché une solution pour ce groupe de personnes afin de les aider à retrouver le plaisir de manger.