12/09/2024
Croquez une praline vert vif de la dernière collection du chocolatier Julius Persoone et goûtez… à l’herbe fraîchement tondue. « Pour réaliser cette ganache verte, notre stagiaire a passé une semaine entière à faire du jus d’herbe », explique Julius. « Nous mélangeons le jus avec du céleri et de la pomme pour obtenir une praline dont le goût rappelle l’odeur qui se dégage lorsqu’on vient de tondre la pelouse.
Pralines aux tomates du pays, têtes de crevettes caramélisées et champignons fermentés : Julius aime sortir des sentiers battus, ce qui est évident pour tous ceux qui découvrent la sélection de sa chocolaterie. Il a repris l’affaire il y a quelques années de son père, Dominique Persoone, qui lui a laissé les coudées franches. Les saveurs traditionnelles n’ont aucun attrait pour Julius. « Je ne cherche pas à faire des bonbons sucrés pour grand-mère, je veux que chaque praline soit une expérience ».
Quelques instants plus tard, le jeune chocolatier se promène dans son laboratoire de fermentation où un nombre infini de pots fermentent et bouillonnent. Il soumet ici le jus de panais, de maïs et de céleri-rave à une lacto-fermentation. Ce processus produit des saveurs intenses et chaleureuses que l’on n’associe pas immédiatement au chocolat, mais entre les mains expertes de Julius, les résultats sont stupéfiants. C’est peu dire qu’un vent nouveau souffle sur la Chocolate Line. Julius est un ouragan qui déferle sur le monde du chocolat.
« Pour moi, une praline ne peut être considérée comme réussie que lorsqu’elle suscite l’émotion. Lorsqu’un collègue chocolatier a goûté notre praline à la tomate fermentée, il a eu les larmes aux yeux. Il a été transporté dans la cuisine de sa grand-mère italienne. C’est pour ces moments-là que je passe des journées à expérimenter dans l’atelier ».
Ma façon de travailler est hyper-scientifique, mais les résultats sont intensément émotionnels. C’est ce qui m’intéresse ». En Amérique, il a également affiné son souci du détail en ce qui concerne l’apparence de ses pralines. « Toutes mes pralines sont décorées à la main. Par exemple, j’ai créé une collection inspirée des galaxies où j’ai peint chaque article moi-même. J’aime aussi expérimenter avec la coloration. Lorsque le jus de carotte fermente, le pigment remonte à la surface. Je sèche cette substance orange et l’utilise comme colorant pour mes pralines. Je fabrique ainsi mon propre colorant naturel ».
Après sa formation, Julius est parti à la découverte des origines du chocolat et a travaillé pendant plusieurs mois dans la plantation de cacao de The Chocolate Line. « Depuis 2012, nous possédons notre propre plantation au Mexique, où nous cultivons la rare variété Criollo. La qualité des fèves de cacao est exceptionnelle. Nous les torréfions brièvement à basse température pour préserver les acides fruités naturellement présents dans le cacao. On retrouve dans le chocolat des notes d’abricot et de rose. Les industriels utilisent du cacao en vrac torréfié à haute température. Le goût brûlé masque la mauvaise qualité des fèves. On perd alors toutes les nuances ». À la plantation, Julius expérimente le croisement de différents types de cacao. « J’espère créer ma propre variété. Je vis pour faire ce que personne d’autre ne fait ».
Julius peut se concentrer sur ses efforts créatifs grâce à sa compagne Alina, qui s’occupe de l’aspect pratique. « Si Julius décide de faire une praline au yuzu, c’est à moi de trouver les meilleurs fruits. La traçabilité de chaque praline est également de son ressort. « Lorsque nous achetons du maïs à un agriculteur local, un numéro doit être attribué au lot afin que nous puissions suivre tous les ingrédients de chaque praline. La fabrication des pralines ne se limite pas à la créativité ».
The Chocolate Line Nv
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