12/09/2024
Beißen Sie in eine leuchtend grüne Praline aus der neuesten Kollektion des Chocolatiers Julius Persoone und schmecken Sie… frisch gemähtes Gras. „Um diese grüne Ganache herzustellen, hat unser Praktikant eine ganze Woche lang Gras entsaften lassen“, sagt Julius. „Wir mischen den Saft mit Sellerie und Apfel zu einer Praline, die so schmeckt, wie es riecht, wenn man gerade den Rasen gemäht hat.
Pralinen mit Tomaten aus eigenem Anbau, karamellisierte Krabbenköpfe und fermentierte Pilze: Julius denkt gerne über den Tellerrand hinaus, und das merkt jeder, der die Auswahl in seinem Schokoladenladen sieht. Er hat das Geschäft vor einigen Jahren von seinem Vater, Dominique Persoone, übernommen, der ihm freie Hand ließ. Traditionelle Geschmacksrichtungen haben für Julius keinen Reiz. „Mir geht es nicht darum, süße Pralinen für die Oma zu machen, ich möchte, dass jede Praline ein Erlebnis ist.“
Wenige Augenblicke später schlendert der junge Chocolatier durch sein Gärungslabor, in dem eine endlose Reihe von Töpfen gärt und brodelt. Hier unterzieht er den Saft von Pastinaken, Mais und Knollensellerie einer Lacto-Fermentation. Bei diesem Verfahren entstehen intensive, herzhafte Aromen, die man nicht sofort mit Schokolade in Verbindung bringen würde, doch in Julius‘ geschickten Händen sind die Ergebnisse erstaunlich. Es wäre eine Untertreibung zu sagen, dass ein frischer Wind durch The Chocolate Line weht. Julius ist ein Wirbelsturm, der durch die Welt der Schokolade tobt.
„Für mich ist eine Praline nur dann ein Erfolg, wenn sie Emotionen auslöst. Als ein Chocolatier-Kollege unsere fermentierte Tomatenpraline probierte, kamen ihm die Tränen. Er fühlte sich in die Küche seiner italienischen Großmutter zurückversetzt. Für solche Momente verbringe ich Tage mit Experimenten in der Werkstatt“.
Meine Arbeitsweise ist hyperwissenschaftlich, aber die Ergebnisse sind sehr emotional. Das ist es, was mich interessiert.“ In Amerika hat er auch seine Liebe zum Detail in Bezug auf das Aussehen seiner Pralinen verfeinert. „Alle meine Pralinen sind handdekoriert. Ich habe zum Beispiel eine von der Galaxie inspirierte Kollektion entworfen, bei der ich jedes Stück selbst bemalt habe. Ich experimentiere auch gerne mit der Färbung. Wenn Karottensaft gärt, schwimmt das Pigment an der Oberfläche. Ich trockne diese orangefarbene Substanz und verwende sie als Färbemittel für meine Pralinen. Auf diese Weise stelle ich meinen eigenen natürlichen Farbstoff her.
Nach seiner Ausbildung machte sich Julius auf den Weg, um die Ursprünge der Schokolade zu erforschen, und arbeitete mehrere Monate lang auf der Kakaoplantage von The Chocolate Line. „Seit 2012 haben wir eine eigene Plantage in Mexiko, wo wir die seltene Sorte Criollo anbauen. Die Qualität der Kakaobohnen ist außergewöhnlich. Wir rösten sie kurz bei niedriger Temperatur, um die Fruchtsäuren zu erhalten, die von Natur aus im Kakao vorhanden sind. Man kann in der Schokolade Noten von Aprikosen und Rosen erkennen. Die Industriellen verwenden bei hohen Temperaturen gerösteten Massenkakao. Der verbrannte Geschmack kaschiert die schlechte Qualität der Bohnen. Dadurch gehen alle Nuancen verloren. Auf der Plantage experimentiert Julius mit der Kreuzung verschiedener Kakaosorten. „Ich hoffe, dass ich meine eigene, einzigartige Vielfalt schaffen kann. Ich lebe dafür, das zu tun, was sonst niemand tut.“
Julius kann sich dank seiner Freundin Alina, die sich um die praktische Seite kümmert, auf seine kreative Arbeit konzentrieren. „Wenn Julius beschließt, eine Yuzu-Praline zu machen, muss ich die besten Früchte besorgen. Auch die Rückverfolgbarkeit jeder Praline liegt in ihrer Verantwortung. „Wenn wir Mais von einem örtlichen Landwirt kaufen, muss diese Charge mit einer Nummer versehen werden, damit wir alle Zutaten für jede Praline verfolgen können. Bei der Herstellung von Pralinen geht es um viel mehr als nur um Kreativität.
The Chocolate Line Nv
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8000 Brügge, Belgien
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