12/09/2024
Bijt in een felgroene praline uit de nieuwste collectie van chocolatier Julius Persoone en proef… vers gemaaid gras. “Om die groene ganache te maken, heeft onze stagiair een hele week gras geperst,” zegt Julius. “We mengen het sap met selderij en appel voor een praline die smaakt zoals het ruikt als je net klaar bent met het maaien van je gazon.”
Pralines met tomaten van eigen bodem, gekarameliseerde garnalenkoppen en gefermenteerde champignons: Julius denkt graag buiten de gebaande paden en dat is duidelijk voor iedereen die de selectie in zijn chocoladewinkel ziet. Hij nam het bedrijf een paar jaar geleden over van zijn vader, Dominique Persoone, die hem de vrije hand gaf. Traditionele smaken hebben geen aantrekkingskracht op Julius. “Ik ben niet geïnteresseerd in het maken van zoete bonbons voor oma, ik wil dat elke praline een ervaring is.”
Even later wandelt de jonge chocolatier door zijn fermentatielab waar een eindeloze reeks potten staat te fermenteren en te pruttelen. Hier onderwerpt hij pastinaak-, maïs- en knolselderijsap aan lactogisting. Dit proces produceert intens hartige smaken die je niet meteen met chocolade zou associëren, maar in Julius’ vaardige handen zijn de resultaten verbluffend. Het zou een understatement zijn om te zeggen dat er een frisse wind waait door The Chocolate Line. Julius is een orkaan die door de chocoladewereld raast.
“Voor mij is een praline pas geslaagd als hij emotie opwekt. Toen een collega-chocolatier onze gefermenteerde tomatenpraline proefde, kreeg hij tranen in zijn ogen. Hij werd teruggevoerd naar de keuken van zijn Italiaanse grootmoeder. Het is voor zulke momenten dat ik dagenlang experimenteer in het atelier.”
Mijn manier van werken is hyperwetenschappelijk, maar de resultaten zijn intens emotioneel. Dat is wat me interesseert.” In Amerika verfijnde hij ook zijn oog voor detail wat betreft het uiterlijk van zijn pralines. “Al mijn pralines zijn met de hand gedecoreerd. Ik heb bijvoorbeeld een op de melkweg geïnspireerde collectie gemaakt waarbij ik elk item zelf heb beschilderd. Ik experimenteer ook graag met de kleur. Als wortelsap fermenteert, komt het pigment naar boven drijven. Ik droog die oranje substantie en gebruik het als kleurstof voor mijn pralines. Zo maak ik mijn eigen natuurlijke kleurstof.”
Na zijn opleiding ging Julius op zoek naar de oorsprong van chocolade en werkte hij een aantal maanden op de cacaoplantage van The Chocolate Line. “Sinds 2012 hebben we onze eigen plantage in Mexico, waar we de zeldzame Criollo variëteit verbouwen. De kwaliteit van de cacaobonen is uitzonderlijk. We roosteren ze kort op een lage temperatuur om de fruitige zuren die van nature in de cacao zitten te behouden. In de chocolade proef je toetsen van abrikoos en rozen. De industriële spelers gebruiken bulkcacao die op hoge temperaturen wordt geroosterd. De verbrande smaak maskeert de slechte kwaliteit van de bonen. Daardoor verlies je alle nuance.” Op de plantage experimenteert Julius met het kruisen van verschillende cacaosoorten. “Ik hoop mijn eigen unieke variatie te creëren. Ik leef om te doen wat niemand anders doet.”
Julius kan zich concentreren op zijn creatieve inspanningen dankzij zijn vriendin Alina, die de praktische kant voor haar rekening neemt. “Als Julius besluit dat hij een yuzu praline wil maken, is het aan mij om het beste fruit te vinden.” De traceerbaarheid van elke praline is ook haar verantwoordelijkheid. “Wanneer we maïs kopen van een lokale boer, moet die partij een nummer krijgen zodat we alle ingrediënten voor elke praline kunnen traceren. Er komt veel meer kijken bij het maken van pralines dan alleen creativiteit.”
The Chocolate Line Nv
Simon Stevinplein 19
8000 Brugge, België
info@thechocolateline.be
+32 (0)50 34 10 90
