Le chocolat à valeur ajoutée sociale
Selon Persoone, les projets médicaux comptent parmi les moments les plus marquants de sa carrière. Des collaborations antérieures ont permis à des patients atteints d’un cancer de la gorge de retrouver le goût grâce à de la salive artificielle. Il a récemment mis au point deux nouvelles pralines en collaboration avec l’AZ Groeninge : l’une destinée aux tests de déglutition et l’autre aux patients souffrant de parésie gastrique qui ne peuvent consommer que des aliments liquides.
Ces expériences ont profondément bouleversé sa vision du cacao.
« Pour moi, le chocolat est devenu bien plus qu’un produit de luxe. Il peut également contribuer au bien-être et à la qualité de vie des gens. C’est peut-être l’application la plus merveilleuse que je puisse imaginer. »
L’innovation naît en dehors de la cuisine traditionnelle
Pour Persoone, les frontières entre le sucré, le salé, la science et la gastronomie s’estompent de plus en plus. À ses yeux, le chocolat n’est plus un produit fini, mais un ingrédient polyvalent grâce auquel on peut raconter des histoires.
Des collaborations avec, entre autres, des neurochirurgiens, l’artiste Jan Fabre, l’Académie de la mode d’Anvers et Delvaux illustrent cette vision. Selon lui, les idées les plus innovantes émergent rarement dans les limites d’un seul domaine, mais plutôt à la croisée de différentes disciplines.
