Chocolade met een maatschappelijke meerwaarde
De medische projecten behoren volgens Persoone tot de meest betekenisvolle momenten uit zijn carrière. Eerdere samenwerkingen maakten het mogelijk om patiënten met keelkanker opnieuw smaken te laten ervaren dankzij artificieel speeksel. Recent ontwikkelde hij samen met AZ Groeninge twee nieuwe pralines: één voor slikonderzoeken en één voor patiënten met maagparese die uitsluitend vloeibare voeding mogen innemen.
Die ervaringen hebben zijn kijk op cacao fundamenteel veranderd.
“Chocolade is voor mij veel meer geworden dan een luxeproduct. Het kan ook bijdragen aan het welzijn en de levenskwaliteit van mensen. Dat is misschien wel de mooiste toepassing die ik me kan voorstellen.”
Innovatie ontstaat buiten de klassieke keuken
Voor Persoone verdwijnen de grenzen tussen zoet, hartig, wetenschap en gastronomie steeds meer. Chocolade is voor hem geen eindproduct meer, maar een veelzijdig ingrediënt waarmee verhalen verteld kunnen worden.
Samenwerkingen met onder meer neurochirurgen, kunstenaar Jan Fabre, de Antwerpse Modeacademie en Delvaux illustreren die visie. Volgens hem ontstaan de meest vernieuwende ideeën zelden binnen de grenzen van één vakgebied, maar juist op het kruispunt van verschillende disciplines.
